Verfasst von Jasmin Dürr, Leiterin VDOEregional Bonn
Im Rahmen einer Fachveranstaltung zur Förderung des Anbaus und Konsums heimischer Körnerleguminosen stellten Frau Antoni (Fachbereich Humanernährung und Ökologie und Gründerin des Unternehmens Bohnikat) und Frau Zerhusen-Blecher (zuständig für die Koordination von Wertschöpfungsketten im Bereich Markttransparenz und konventionelle Humanernährung) die bundesweite Initiative LeguNet vor. Der Fokus der Präsentation lag auf den Potenzialen von Hülsenfrüchten für die menschliche Ernährung und nachhaltige Landwirtschaft.
Ein Thema war die sogenannte „Eiweißlücke“ in Deutschland: Der derzeitige Eiweißverbrauch übersteigt deutlich die inländische Erzeugung. Um diesem Ungleichgewicht entgegenzuwirken, verfolgt LeguNet unter anderem das Ziel, den Anteil der Anbauflächen für Körnerleguminosen wie Erbse, Bohne, Lupine und Soja von aktuell rund 4 auf 10 Prozent zu erhöhen.
Neben der ernährungsphysiologischen Relevanz wurde auch auf die agrarökologischen Vorteile von Hülsenfrüchten hingewiesen. Diese Pflanzen sind in der Lage durch Symbiose mit Knöllchenbakterien Stickstoff aus der Luft zu binden und als natürlichen Dünger zu nutzen. Weitere positive Effekte umfassen eine verbesserte Bodenstruktur durch tiefreichende Pfahlwurzeln, eine geringe Notwendigkeit externer Düngung, die Eignung für regionalen Anbau sowie ihren Beitrag zur Biodiversität als Insektennahrung.
Auch die pädagogische Dimension wurde angesprochen: In Schulprojekten werden Hülsenfrüchte bereits in Schulgärten kultiviert und in die Ernährungsbildung eingebunden. In ihrer Funktion als Aufklärerin legte Frau Antoni besonderen Wert auf die kulinarische Vielfalt von Hülsenfrüchten. Neben Klassikern wie Hummus, Falafel oder Linseneintopf lassen sich damit auch süße Gerichte wie Bohnen-Eis zubereiten. Auf der Website von LeguNet sowie dem Blog stehen zahlreiche Rezepte und Anregungen zur Verfügung.
Ein bedeutender Hebel zur Etablierung von Hülsenfrüchten in der Alltagsverpflegung ist die Gemeinschaftsverpflegung. Allerdings wurde auf ein derzeitiges Hemmnis hingewiesen: Heimisch angebaute Hülsenfrüchte sind bislang kaum über den Großhandel verfügbar, was ihre Integration in Großküchen erschwert.
In Bezug auf den Konsum in Deutschland berichtete Frau Antoni, dass aktuell nur etwa 2-3 kg Hülsenfrüchte pro Kopf und Jahr verzehrt werden. Dies liegt deutlich unter den Empfehlungen: Die Planetary Health Diet (PHD) empfiehlt ca. 27 kg/Jahr, während die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) einen Richtwert von ca. 6,5 kg/Jahr angibt.
Ernährungsphysiologisch wurde auf die sekundären Pflanzenstoffe und sogenannten antinutritiven Substanzen in Körnerleguminosen hingewiesen. Zur Verbesserung der Bekömmlichkeit und Nährstoffverfügbarkeit wird empfohlen, Hülsenfrüchte vor dem Kochen einzuweichen und schwimmende Bestandteile abzusieben. Ankeimen kann das Nährstoffprofil zusätzlich verbessern. Beim Kochen sollten gewisse Aspekte beachtet werden: Kochsalz verkürzt die Garzeit, während Säure erst zum Ende des Kochvorgangs zugegeben werden sollte. Zu hohe Temperaturen können zum Platzen der Hülsenfrüchte führen.
Ein weiterer Pluspunkt ist die Verwendung in süßen wie herzhaften Speisen. Hülsenfruchtmehl lässt sich bis zu einem Anteil von 30 Prozent in Brotteige integrieren und verleiht dem Gebäck eine aromatische Kruste sowie natürlich einen höheren Proteingehalt. Weitere Anwendungsmöglichkeiten umfassen vegetarische oder vegane Alternativen wie Tofu, Tempeh, Bohnenpatties oder Linsenbolognese. Gekochte Hülsenfrüchte lassen sich gut in ihrer Kochflüssigkeit einfrieren.
Zum Abschluss wurden Tipps zur Akzeptanzsteigerung gegeben – insbesondere bei Personen mit Vorbehalten gegenüber Hülsenfrüchten. Hierzu zählen: das „Einschmuggeln“ in vertraute Gerichte, Mitwirkung des Küchenpersonals, Aktionstage, Nachhaltigkeits- oder Klimatage sowie ein gezieltes Wording („klimafreundlich“, „regional“, „pflanzenbasiert“ etc.).
Heimisch angebaute Hülsenfrüchte sind u. a. in Unverpackt-Läden erhältlich. Für Interessierte bietet LeguNet weiterführende Informationen, Beratungsangebote und Kontakt an.
VDOEregional Bonn sowie die Referentinnen freuten sich sehr über die hohe Teilnehmerzahl und den anschließenden Austausch.