Seit Anfang 2023 nutzt die AXA-Betriebsgastronomie das Gastronomische Ampelsystem von GESOCA zur gesundheitsorientierten Optimierung von Rezepturen. Seit Beginn des Projektes konnte das Angebot der AXA in punkto Gesundheitsorientierung deutlich gesteigert werden, sodass die Gäste täglich die Wahl aus verschiedenen optimierten, ausgewogenen Gerichten genießen können.
Obwohl Standards für eine gesundheitsorientierte Verpflegung in der Betriebsgastronomie bereits seit vielen Jahren existieren, bieten viele Betriebsrestaurants noch immer Potenzial zur Optimierung. Zu viele „ungesunde Klassiker“, zu wenig frische Optionen und kaum Angebote für Menschen, die sich vegetarisch, vegan oder allgemein gesundheitsbewusst ernähren möchten. GESOCA setzt mit innovativen Maßnahmen an, um die Mitarbeiterverpflegung nachhaltig zu verbessern – sowohl in Bezug auf Gesundheitsförderung als auch auf Nachhaltigkeit.
Seit Ende 2022 unterstützt die AXA-Betriebsgastronomie dieses Ziel erfolgreich mit dem Gastronomischen Ampelsystem (GAS). Im nachfolgenden Beitrag wird das Konzept der gesundheitsorientierten Cateringsteuerung von GESOCA am Beispiel der AXA-Betriebsgastronomie beschrieben.
Das Projekt der AXA ist in fünf Schritten aufgebaut, die systematisch die Gesundheitsorientierung und Nachhaltigkeit in der Betriebsgastronomie verbessern:
- Die Ausgangssituation analysieren
– Erhebung des gastronomischen Gesundheitswertes zum Status Quo - Die Ziele und Milestones definieren
– Ausarbeitung, wie viel Gesundheit, Qualität und Nachhaltigkeit in die Leistungsverzeichnisse integriert wird – unter Einbezug der Caterer - Die vereinbarten Maßnahmen werden eingeführt
– Alle bestehenden Angebote werden ernährungsphysiologisch optimiert, das GAS auf den Speiseplan gebracht, Qualitätssicherung wird eingeführt, die Gäste informiert. - Die Gäste werden motiviert, Neuerungen werden eingeführt
– Information, gute Kommunikation und clevere Angebotsplanung - Die Entwicklungen werden in Kennzahlen dargestellt
– Überprüfung und ggf. Anpassung der Maßnahmen, Dokumentation der Zielerreichung
Im Folgenden wird jeder Schritt genauer dargestellt.
1. Analyse der Ausgangssituation: Speiseplan-Check
Im ersten Schritt des AXA-Projekts wurde durch GESOCA untersucht, wie gesund und ausgewogen sich die Gäste ernähren können und wie es sich in der Praxis tatsächlich verhält.
Hierfür wurden im Oktober 2022 an zwei AXA-Standorten Speisepläne, Rezepturen und Verkaufsdaten der letzten vier Wochen analysiert. Jedes Rezept wurde mit dem GAS bewertet, das auf fünf ernährungsphysiologischen Parametern basiert: Qualität der Zutaten, Fettgehalt, Zuckergehalt, Garmethode und Standzeit.
In Abhängigkeit der jeweiligen Gewichte der Zutaten wird dann eine Kennziffer berechnet (der GAS-Wert), die sich in einer Ampelfarbe für die Rezeptur ausdrückt:
Als Ergebnis des Speiseplan-Checks wurde der Gastronomische Gesundheitswert berechnet. Dieser KPI wird von GESOCA branchenübergreifend berechnet und gibt eine Aussagekraft dazu,
a) wie gesundheitsförderlich das Speisenangebot ist und
b) wie gesundheitsförderlich sich die Gäste ernähren.
Zudem wurden die Speisepläne inhaltlich ausgewertet, z. B. in Hinblick auf die Lebensmittelauswahl und -häufigkeit. Anschließend wurde ein Vergleich zu anderen Betriebsrestaurants der gleichen Branche unter ähnlichen Rahmenbedingungen gezogen und Empfehlungen für den weiteren Projektverlauf abgeleitet.
2. Klare Ziele sind der Schlüssel zu messbaren Verbesserungen
Im nächsten Schritt wurden auf Basis der Ziele der AXA, den Ergebnissen der Ausgangsanalyse sowie GESOCAs Expertise spezifische Leistungskriterien definiert. Diese umfassen Standards für die Gesundheitsorientierung und Qualität sowie Standards für mehr Nachhaltigkeit. Die definierten Standards ergänzen das Ampelsystems und setzen damit zusätzliche Qualitätsparameter fest. Dies wäre beispielsweise, dass Dressings selbst hergestellt werden sollten und ob regionale Lebensmittel in der Produktion berücksichtigt werden sollen. Alle Themenfelder wurden in die Leistungsverzeichnisse integriert und mit den Caterern abgestimmt.
Darüber hinaus wurde definiert, wie die Qualität in allen Punkten gesichert und transparent gemacht wird. Für die Qualitätssicherung der AXA-Betriebsrestaurants durch GESOCA wurde dazu festgehalten, dass
- die Definition: „gesundheitsförderliches Angebot“ für alle AXA-Betriebe gilt.
- jedes Rezept mit dem GAS optimiert wird.
- die gastronomische Ampel auf dem Speiseplan gekennzeichnet wird.
- es täglich mindestens ein gesundheitsförderliches Angebot (gem. GAS) geben muss.
- der Erfolg der Angebotsoptimierung durch die Messung des gastronomischen Gesundheitswertes transparent gemacht wird.
- Audits vor Ort durch externe Gastroexperten durchgeführt werden, um die korrekte Umsetzung des GAS und der Leistungsverzeichnisse zu prüfen.
3. Umsetzung der Gastronomischen Ampel in der Praxis
Im dritten Projektschritt erfolgte die Einführung der geplanten Maßnahmen in der Praxis. Damit die Speisenangebote durch die Caterer mit dem GAS bewertet und optimiert werden können, wurden die Küchenverantwortlichen im Rahmen einer Schulung von GESOCA in das Online-Tool zur Rezepturoptimierung eingeführt. Jeder Betrieb erhielt einen eigenen Zugang zum Online-Tool und konnte Rezepturen auf Basis der eigenen Küchengegebenheiten mit Garmethoden und Standzeiten versehen und somit einen Rezepturstamm mit optimierten Rezepturen aufbauen. In der Angebotsplanung wurde ab dem Frühjahr 2023 von den Caterern anschließend die Vorgabe „täglich ein grünes Gericht auf dem Speiseplan“ sowie die weiteren Leistungskriterien berücksichtigt.
Neben dieser im Hintergrund laufenden Prozesse wurde die Gästekommunikation zum Ampelsystem vorbereitet. Zentral war dabei eine Symbolik für die Kennzeichnung der Farben auf dem Speiseplan (Abb. 2).
Optional bietet GESOCA für die Einführung des Ampelsystem flankierende Infomaterialien zum Thema GAS für das Intranet sowie Info-Tage in den Betriebsrestaurants vor Ort an.
Zur Vorbereitung auf die Qualitätssicherung im laufenden Projekt wurden Probeaudits in zwei verschiedenen Betrieben durchgeführt. Diese dienen dazu den Prozess eines Audits vor Ort zu demonstrieren, Fragen zu beantworten und sicherzustellen, dass alle Vorgaben klar sind. Im Anschluss wurde mit der Qualitätssicherung begonnen und die Betriebe mehrfach pro Jahr auditiert sowie der gastronomische Gesundheitswert berechnet. Die Ergebnisse werden der AXA in Form eines Berichtswesens dargestellt, welches die Bewertungen der Audits und die Entwicklung des gastronomischen Gesundheitswertes darstellt.
4. Nudging: Kleine Impulse, große Wirkung
Die AXA Betriebsgastronomie setzt auf „Nudging“ statt Bevormundung und beeinflusst die Ernährungsgewohnheiten der Gäste positiv. Dazu wird im vierten Schritt ein Nudging-Konzept erarbeitet, welches im Jahr 2025 auf verschiedene Maßnahmen ausgeweitet werden soll.
Bausteine des Konzeptes sind:
- Es den Gästen so leicht wie möglich zu machen!
Ausgewogene Angebote werden besser platziert, besonders attraktiv präsentiert und günstig verkauft. - Eine zielgruppengerechte und zeitgemäße Kommunikation
der Themen Gesundheit und Nachhaltigkeit. - „Renner“ wie Curry-Wurst & Co. werden angeboten, es wird aber darauf geachtet, dass sie nicht als Konkurrenz zu den gesunden Angeboten wahrnehmbar sind.
- Keine Verbote!
5. Die Entwicklungen werden in Kennzahlen dargestellt
Nach dem ersten und zweiten Jahr des Projekts wurde eine Bilanz gezogen. Die Ergebnisse der regelmäßigen Audits und die Entwicklung des gastronomischen Gesundheitswertes wurden dokumentiert. Sie zeigen messbare Verbesserungen in der Verpflegungsqualität. Zum Beispiel stieg der Gesundheitswert der angebotenen Gerichte bei AXA zwischen 2022 und 2024 um bis zu 28 %, und der Anteil grüner Gerichte konnte maßgeblich gesteigert werden.
Einhaltung der Leistungsstandards
Bei den regelmäßigen Audits vor Ort zeigte sich, dass die Kriterien zu Gesundheit, Nachhaltigkeit und gastronomischer Qualität nach einer gewissen Einführungszeit zunehmend eingehalten wurden, wobei einige wenige Parameter noch häufiger auffällig waren. Diese sollten daher im nächsten Projektjahr stärker in den Fokus genommen werden. Es wurde jedoch sichtbar, dass das entsprechende Know-how bei den Caterern verankert ist und ein Bewusstsein für die gesetzten Standards wie Chargenproduktion, eigene Herstellung von Dressings und das tägliche Angebot einer gesundheitsförderlichen Option geschaffen werden konnte.
Entwicklung des Gesundheitswertes
Der berechnete Gesundheitswert (Angebotsbetrachtung) hat sich je nach Caterer und Betrieb um 20 bis 28 Prozent gesteigert. Es wurden deutlich mehr grüne Gerichte angeboten als zum Zeitpunkt der Status-Quo Analyse.
Exemplarisch für einen Betrieb in Wiesbaden waren die angebotenen grünen Gerichte 2022 noch mit nur 16 Prozent vertreten, im Juli 2024 waren es bereits 39 Prozent. Es wurde somit für alle Gäste die Möglichkeit geschaffen, täglich ein gesundheitsförderliches Angebot zu wählen, ohne dabei bevormundet zu werden.
Eine Auswertung des Gesundheitswerts in Bezug auf den Verkauf wird bereits durchgeführt, eine Berechnung der Kennziffer wird ab 2025 erfolgen. Er wird zeigen, wie die Gästeakzeptanz bei den neuen grünen Angeboten ist.
Fazit
Die Einführung des GAS in der AXA-Betriebsgastronomie hat sich als erfolgreicher Schritt in Richtung einer gesundheitsorientierten, modernen Verpflegung erwiesen. Durch die kontinuierliche Optimierung der Rezepturen und die Einführung klarer Qualitätsstandards konnte die Verpflegungsqualität spürbar verbessert werden. Das Angebot an gesunden, ausgewogenen Gerichten wurde deutlich erweitert, sodass die Mitarbeitenden täglich die Möglichkeit haben, aus einer breiten Palette an gesunden Optionen zu wählen.
Die regelmäßigen Audits und die kontinuierliche Anpassung der Speisenangebote gewährleisten, dass das Projekt langfristig erfolgreich bleibt und die gesetzten Ziele erreicht werden. Das Nudging-Konzept, das ab 2025 weiter ausgebaut werden soll, wird zudem helfen, die Gäste zusätzlich zu gesunden Entscheidungen zu motivieren, ohne dass auf Verbote zurückgegriffen wird.
Insgesamt zeigt das Projekt, dass eine gesundheitsorientierte und nachhaltige Betriebsverpflegung auch ohne Einschränkungen im Angebot möglich ist. Die positive Entwicklung des Gesundheitswertes und die sich bereits heute abzeichnende, steigende Akzeptanz bei den Gästen unterstreichen die Effektivität des Projekts, das weiterhin als Modell für eine zukunftsfähige Betriebsgastronomie dienen wird.
